NOTAS SENSORIAS DO CAFÉ: O QUE SÃO? DE ONDE VÊM?
- Sítio Alto Ouro
- 6 de ago.
- 3 min de leitura
1. O que são notas sensoriais no café especial?
As notas sensoriais são descrições de aromas e sabores percebidos ao provar o café — por exemplo, frutas cítricas, chocolate, flores, caramelo, especiarias ou ervas. Essas descrições ajudam a diferenciar cafés de origens e métodos distintos. O uso de um senso comum padronizado (como a Flavor Wheel da Specialty Coffee Association - SCA) permite que profissionais falem uma língua comum sobre essas sensações
2. De onde vêm essas notas?
Elas são completamente naturais, resultado de compostos químicos presentes no café, formados durante cultivo, processamento, torra e preparo.
🔬 Compostos voláteis e não voláteis
Existem mais de 800 compostos voláteis no café, como furanas, pirazinas, sulfetos e ésteres, que são responsáveis pelas características aromáticas e gustativas.
Compostos não voláteis como cafeína, alcaloides e açúcares influenciam o amargor, doçura e corpo da bebida
Origem das notas:
Variedade Botânica (Arábica x Robusta) — diferentes proporções químicas; cafés Arábica geralmente têm perfil mais complexo e aroma mais doce e frutado
Terroir e processo (solo, altitude, clima, maturação, seleção dos grãos e processo de secagem) influenciam os precursores químicos para os aromas finais
Torra — Torras claras tendem a preservar os compostos mais delicados e voláteis, permitindo a percepção de notas florais, frutadas ou vínicas, comuns em cafés com fermentações controladas e varietais específicos. Torras médias realçam a doçura natural e podem equilibrar acidez e corpo. Torras mais escuras degradam muitos compostos voláteis, acentuando notas de amargor, tostado ou caramelado — o que pode esconder completamente a origem sensorial do café.
3. As notas sensoriais são artificiais?
Não. As notas sensoriais do café especial são naturais, não são artificialmente adicionadas.
O café não recebe aditivos artificiais de aroma. Os sabores mencionados são consequência da própria composição química da bebida após o cultivo, maturação, seleção e secagem, e variam de safra a safra.
4. Principais dúvidas
❓ “Como detectar essas notas na xícara?”
Use um método de preparo limpo e confiável
Pode ser coador de papel, prensa francesa ou até Aeropress — o importante é não deixar resíduos ou sabores de papel ou metal contaminarem a bebida. Se possível, use água filtrada e evite café muito quente (ideal é deixar esfriar um pouco até uns 60°C).
Sinta o aroma antes de provar
Traga a xícara até o nariz e respire fundo. Pense: lembra o quê? Frutas? Chocolate? Nozes? Flores secas? Essa etapa ativa a memória olfativa.
Dê um gole com atenção — e espalhe bem na boca
Não precisa fazer igual aos degustadores que “puxam” ar ruidosamente (slurpar), mas espalhar o café por toda a língua ajuda a sentir diferentes nuances. Tente identificar:
Doçura natural (lembra mel, rapadura, frutas maduras?)
Acidez (lembra frutas cítricas, maçã verde, uvas?)
Corpo (sensação de leveza ou cremosidade?)
Finalização (o gosto que fica depois de engolir)
Tente nomear o que você sentiu — sem medo de errar
Ninguém começa acertando tudo. Pensar em comparações com frutas, castanhas, ervas ou doces que você conhece é o caminho certo.
Prove dois cafés diferentes lado a lado
Isso ajuda muito a entender as diferenças. Pegue, por exemplo, um café frutado e um achocolatado, ambos da mesma torra. A comparação é o melhor professor.
❓ “Essas notas dependem da torra?
As notas não são criadas na torra — elas já estão presentes no grão. A torra atua como um realçador sensorial, revelando ou escondendo compostos voláteis que foram definidos previamente por fatores como variedade, terroir, maturação do fruto e método de secagem. O papel da torra é equilibrar essas características naturais, sem exageros que mascaram a identidade do café.
RODA DE SABORES SCA:
BAIXE A RODA DE SABORES EM PDF:
A identificação das notas começa do centro (geral) para as extremidades (especificação)
Tenha uma ótima degustação.
Estamos a disposição para quaisquer dúvidas.
Com carinho,
EQUIPE SÍTIO ALTO OURO
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